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También el gorgonzola es un queso antiguo: su historia comienza ya antes del año mil con el nombre de "stracchino de Gongorzola". El origen del nombre ya dice mucho de este queso: Gorgonzola es el país donde se dice haya comenzado la producción. Esta localidad, que hoy es una zona industrial, además que agrícola, en la Antigüedad era un punto de encuentro y intercambio durante la trashumancia de rebaños por los pastizales de montaña usadas en el verano a la llanura Padana donde se pasaba el invierno. Y esto explica el "stracchino"(cansado): cansado no es el queso pero, ¿quién lo fabrica! Animales y hombres se detenían después de la larga y agotadora marcia de trashumancia... Como ocurre a menudo alrededor del año 1000 las primeras "ratificaziones" de los El método de producción para el gorgonzola a dos pastas, sin perjuicio de determinadas normas de higiene, no es básicamente cambiado en un milenio: se prepara la primera pasta con leche de ordeño vespertino, no pasteurizada, y enriquecida con el cuajo, que luego se deja expuesta por toda la noche las "esporas" presentes naturalmente en el ambiente La mañana se prepara una nueva pasta con la leche apenas ordeñada y luego de compone la forma alternando en los “fascere" las dos capas de pasta de queso. Esta transformación es la más antigua y requiere un gran trabajo manual, y intuibilmente da lugar a formas con características bastante diferentes entre sí. Se trata por tanto de una delicia artesanal para verdaderos ententendedores! El gorgonzola industrial (de calidad más constante) se obtiene con de leche de vaca entera pasteurizada que se abonará en calderas a la temperatura de aproximadamente 30°, añadiendo fermentos lácticos, cuajo y esporas de penicilli A la coagulación ocurrida, la cuajada se ruta y debe ser depositada sobre spersori para dejar escapar el suero. Luego se desplaza en las fascere (que son los contenedores de madera que dan la estructura de la forma), en cantidad de aproximadamente 12 kg. por cada forma. Para esta cantidad de queso se requiere aproximadamente 1 quintal de leche. Después de esta parada las formas, se avales y marcarán Por lo tanto se inicia la maduración, una vez en cuevas naturales, ahora más a menudo en cámaras frigoríficas a 20/C con el 90/95% de humedad, donde se produce la salazón y deja reposar durante 3 días. Se pasa así a la maduración verdadera Cuando la forma es aún entre las tres y las cuatro semanas, tiene lugar la perforación, que es el elemento que da al Gorgonzola los típicos veteados. Se foran las formas con grandes agujas metálicos permitiendo así al aire de entrar en la pasta y desarrollar cultivos ya injertadas en cuajada. A curado terminada, la forma se retira por las correas de madera que normalmente la revisten durante los dos meses en las cámaras frigoríficas, por lo que se cortan en dos y se revesten de aluminio para reducir el descenso provocado por la evaporación, defender la corteza de partidos y grietas y salvaguardar en el transporte y el tiempo, las características del gorgonzola
Uso en la cocina Con su sabor decidido se presta muy bien a acompañar carnes, para jugos de pasta o para risotti. Excelente también para antipasti originales y para preparar excelentes salsas. Si no lo encontrado pueden probar a sustituirlo por el "Roquefort" francés o con el "stilton" inglesa información nutricional
Recetas con Gorgonzola presentadas por cocina italiana en casa
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métodos de producción se deben a los monjes, que se han tomado la tarea de racionalizar la agricultura, sino también los antiguos conocimiento, entre ellos tambien sobre los productos alimenticios El verdadero gorgonzola (marcado y protegido por el DOC) se produce sólo en Lombardía y Piamonte, y sólo en algunas provincias: Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán y Pavia para la Lombardía. Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, y el territorio de Casale Monferrato para el Piamonte. La leche debe proceder de animales criados en estas zonas y alimentados con forrajes locales
Además del producto "Cremoso" se encuentra en el comercio también una calidad más dura, por el sabor más decidido llamada también "gorgonzola antiguo". La diferencia depende esencialmente de la maduración y la calidad de las esporas, sin cambiar fundamentalmente de las cualidades nutricionales del queso. Una curiosidad: hoy el gorgonzola es el queso de leche de vaca más exportado
