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Ovinos: cordero, oveja, castrado
Un desarrollo considerable al sector también derivará de la inclusión de las "cuotas de leche" que ha llevado a revalorizar alternativas al Las ovejas y las cabras son criadas en Italia sobre todo para la leche, luego para la carne, y sólo en escasa medida para la lana. Muchas son las razas autóctonas: la más extendida y nota es sin duda la oveja sarda. Criada para la leche excelente y abundante de la que se obtiene la excelente "queso Pecorino" también se utiliza para la carne: la "oveja hervida" es un plato tradicional que algunos hacen remontar al periodo nuragico...
Las carnes se comen predominantemente de animales jóvenes, porque el aroma de "salvaje" es más marcada en las bestias adultas.
En el comercio se encuentran tanto los animales enteros que las porciones. Las más valiosas son las piernas y el carrè, desde donde se obtienen las costillas. Por las otras partes deriva la materia prima para los "arrosticini" y para el molido.
2 - El carrè (es decir, la espalda con las costillas) - se presta a las preparaciones de efecto como la clásica corona de cordero que se obtiene poniendo juntos dos carrè privados de la columna vertebral, dobladas y vinculadas a corona con los huesos de ejemplo que sporgon Las costillas obtenidas por el carrè que se cortado en rodajas. El pecho - bastante graso, pero sabroso 3 - La paleta - que suele vendida entera, caracterizada por carne más sosa del pernil. Se presta a todas muchos platillos diferentes. 4 - El bulto - vendido entero o deshuesado, que puede ser: o reducido a parcelación para un buen guisado todas las recetas de cocina italiana con cordero, oveja, castrado
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Menus pour des repas entièrement à la manière italienne
La cría de ovinos es un recurso histórico para Italia, incluso si se va perdiendo la costumbre de la "trashumancia" (es decir, de una pastoralismo nómada) las ovejas y las cabras serán para el más criadas en libertad aún hoy. 
leche de vaca. 
Para evitar la extinción de las razas autóctonas muchas regiones han creado los consorcios de protección, la ganadería es en efecto extendido en prácticamente todas las áreas de Italia. Esto hace que sea posible probar más de 60 variedades de pecorini, innumerables quesos frescos, y infinitas variantes de cocina que ven la leche o la carne ovina como alimento de base: Impensable el pesto genovés sin queso Pecorino dulce, o el neccio (pan de harina de castañas) toscano sin la ricotta de oveja!
1 - las piernas (pernil) - corte adecuado sobre todo para las preparaciones horneadas. Puede venir deshuesado y enrollado. De este recote se obtine aun un buen jamon