charcuterie et découpes italiennes de viande de porc
les découpes de viande de porc de moyenne qualité
Dans cette tabelle on peut trouver les découpes italiennes de la viande de porc de moyenne qualité, avec la charcuterie. Description avec photos et images de la position des découpes. Dans l’image ci-dessus vous les pouvez identifier avec la couleur violet.
Les noms italiens des découpes et de la charcuterie sont:spalla,prosciutto,salsicce,salame,ciccioli,pancia,pancetta,mortadella,strutto,lardo.
C’est la découpe haute de la jambe antérieure : on la coupe en tranches pour tout étuvé. On le peut cuisiner au four aussi et en côtelettes (rosette), sans ou avec leur os.
spalla cotta = jambon cuit d'épaule
Comme charcuterie faite avec l’épaule on peut trouver la spalla cotta (épaule cuite), de qualité inferieure au jambon type Parma. D’autre coté il faut considérer qu’il existe une qualité d’épaule cuite fumée de San Secondo, typique de quelques vallées de Parma et Piacenza et de la province de Cremona, qui est de très bonne qualité
mortadella = mortadelle
Salami de l'Emilia Romagne, très connu dans le monde entier, aussi avec le nom Bologna
Les découpes du porc utilisées sont l’épaule, le jambon frais, les petites tripes, la gorge, les lardelli (le gras de gorge et joue). La mêlée doit être embossée dans un boyau naturel de porc et aromatisée avec poivre et autres épices. On la trouve soit avec que sans les pistaches.
salame = salami
La viande d’épaule trouve son utilisation dans les salamis, et en particulier dans les meilleurs.
Aussi dans ce cas ci il est important qu’ils soient embossés dans du boyau naturel
La variété de salamis italiens est si grande qu’il est presque impossible d’en parler dans un si étroit espace. La mêlée peu être gosse ou fine, ils peuvent être petits ou grands, aromatisés avec différents vins ou épices. Ils sont, dès la période de l’empire Romain, un des produits les plus exportés et plus appréciés d’Italie. On peut nommer le salami au vin du Piedmont, le très connu salami de Felino, le « cacciatore », le salami Milano haché fin et la "finocchiona" de Toscane
salsicce = saucisses
Fraiches sont les protagonistes de toute grillade : elles sont savoureuses et bon marché
En ce cas aussi il y a plusieurs qualités, ou chaque région en a une spécifique : on peut nommer la "anduja" piquante de la Calabre, la "luganega" de Milan, les "salamelle" de la Toscane. Plusieurs qualités son confectionnées autant sèches que fraiches ou fumées.
cotenna = couenne
Une curiosité : on ne peut pas couper mécaniquement ou bruler les soies. C’est pour cela qu’on les utilise pour les brosses
C’est la peu du porc nettoyée et privée de ses soies. Hachée est un des ingrédients du "cotechino" et du "zampone" (grande patte). La partie excédante est transformée en gélatine animale.
Généralement les récipients pour le" cappello del prete" (chapeau du curé,pour sa forme caractéristique )et pour le " zampone" sont faits avec la peau de l épaule, tandis que pour le "cotechino" avec le boyau (budello)
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Pancia = ventre
Se trouve dans la partie baisse du porc, à coté de l’estomac. On la peut cuisiner grillée ou au four. Typique façon de la cuisiner en Toscane c’st en croûte de pain. Lard, bacon e ciccioli sont les préparations les plus connues. Dans l’estomac on trouve aussi le boyau, l’intestin vidé et rincé, nécessaire pour la préparation de salamis de qualité. Le foie aussi est apprécié
Pancetta = Bacon
Dérivé de la partie baisse de l’estomac du porc et puis aromatisé et mis à mûrir
Le bacon, fumé, piquante ou simplement laissé mûrir c’est un saucisson très commun en Italie. Voici les différents qualités : stesa (Plain), pour un emploie en pièces. Arrotolata (roulé), pour le manger cru ou envelopper les rôtis. Coppata c’est le filet enveloppé dans le bacon à mûrir
Ciccioli
Il s’agit d’un déchet du procès de traitement du saindoux. Ce sont les membranes protéiques qui soutiennent le gras et qui ne se fondent pas pendant la cuisson. Après à peu près 6 heures de cuisson elles sont enlevées de la graisse fondue, bouillies et pressées.
Strutto = saindoux
Obtenu en faisant fondre la graisse du ventre de porc sans viande. Pour son odeur faible et son élevé point de fusion, au dessus de la température critique est toujours excellent pour frire. C’est toujours employé dans plusieurs recettes traditionnelles comme les tigelles et la piadina.
Lardo = lard
C’est la découpe la plus graisse du ventre, conservée avec épices et sel. Très fameux le lard de Colonnata, ville de la Toscane. C’est l’ingrédient basique du pesto modénaise
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Menus pour des repas entièrement à la manière italienne
