Dans la tabelle ci-dessous on va présenter les découpes italiennes pour la viande bovine de troisième qualité. On a cherché de les traduire avec les noms de découpes françaises les plus proches possibles à celles italiennes. Pour cela vous pouvez trouver une illustration précise de la position où se trouve exactement la découpe italienne, afin de vous mieux orienter pour acheter la viande nécessaire pour la recette. Avec notre description, la traduction française, qui vous donne une définition la plus proche possible au significat italien et les illustrations, nous pensons de vous avoir donné des indications suffisantes pour préparer une bonne recette. A l’égard des noms italiens, nous avons utilisé des noms connus dans la plupart d’Italie et utilisés dans les supermarchés pour la traduction en italien des noms usés dans chaque région (parfois…) et que vous pouvez utiliser. Mais ne vous préoccupez pas si vous trouvez des difficultés, on les trouve nous mêmes…donc on est habitué. Pourtant tout le monde sera très gentil avec vous pour vous mieux comprendre et bien servir!
Voici les noms italiens des plats qu'on fait avec ces découpes: ossobuco, risotto à la milanaise, nervetti, stinco, coda alla vaccinara. Avec la langue on fait le salami lingua salmistrata
photos des découpes et illustrations de leur position
Les parties qu’on utilise en cuisine sont le cerveau et la langue, surtout de veau
"animelle/cervella di vitello" = "ris"
Bouilli ou frits sont traditionnels en Lombardie, Vénétie, Piedmont. Dans ces régions la viande bovine a toujours été utilisée beaucoup, tandis que la viande de porc était considérée pauvre. Une autre raison c’est parce que dans ces régions l’élevage représentait, et représente toujours, une ressource importante de l’économie de ces territoires
"Lingua"=langue
Elle fait partie du bollito misto (viandes bouillie variés) traditionnel du nord : Lombardie, Vénétie, Piedmont
"Lingua salmistrata"="Langue saumurée
On le prépare en rinçant bien la langue et nettoyant toute la pelle. Puis on la batte à ramollir. Elle doit ensuite être frotté aux épices et salpêtre et cuite pendant au moins 2 heures dans l'eau et le vinaigre
2
Collo
Collier
Partie pas très tendre mais savoureuse. Se prête bien a cuissons longues et se combinent bien avec condiments forts. Bien donc pour les braisés, les sautée et pour obtenir des bons bouillons
14
Interiora
Interiora: Abats
fegato = foie
très connu le foie à la vénitienne (avec oignons) "fegato alla veneziana"
trippe = tripes
Traditionnellement servies en soupes, avec haricots et légumes
polmone= poumon
C’était un ingrédient basique de soupes antiques, comme le riso e corata, la recette traditionnelle de la cuisine pauvre de Milan. Aujourd’hui presque disparu c’est employée seulement pour l’alimentation des animaux
cuore = coeur
rognone= rognon
servi sauté avec ail et persil, c'est un plat traditionnel de la cuisine pauvre
23
Stinco
"Ossobuco"
Il s’agit sans distinction, du tibia et du humérus avec leur muscles coupe d’une longueur pas plus de 200 mm
la Moelle est l'ingrédient basique du risotto à la milanaise, le risotto de Milan
"ginocchia"=genoux
on l'utilise pur faire de la gélatine naturelle ou, coupée en petites pièces, pour les nervetti, plat de la cuisine traditionnelle milanaise
"Stinco"
Cette découpe est excellent bouillie ou rôtie. Assez fibreuse mais très savoureuse.
"ossobuco"
la recette traditionnelle de Milan
25
Coda
"queue"
Découpe très graisse mais savoureuse et très bon marché, requière cuissons longues. C’est la base pour la recette traditionnelle romaine de la coda alla vaccinara.
hors de liste
"sangue"= sang
"sanguinaccio"
Il y en a de beaucoup de qualités. Ce sont des salamis faits avec un mélange de sang brûléde porc et de bœuf. On peut les reconnaître pour leur couleur foncée
encyclopédie de la cuisine
Menus pour des repas entièrement à la manière italienne
