Avec cette tabelle ci on ne prétend pas d'être exhaustif, on cherche seulement de faire mieux comprendre ce dont on va parler: d'une région à l'autre d'Italie les noms des découpes changent et elles sont si différentes que pour nous italiens il est difficile de nous comprendre entre nous mêmes...Dans les boutiques on trouve les noms locaux, et seulement dans les supermarchés on peut trouver la "traduction" en italien!
La charcuterie aussi change beaucoup, soit pour ses noms que pour sa variété, dépendant de la place de production. Ici on va expliquer les découpes italiennes principales de la viande de porc et la charcuterie avec photos et illustrations.
En "saumon"nous avons indiqué les parties du porc moins "nobles" et plus bon marché, en "Violet"les découpes et la charcuterie de deuxième qualité, en "Fuchsia" les découpes et la charcuterie les plus fines (c'est à dire plus musculeuses et avec moins gras et fibre). Il faut sans doute nous rappeler une façon de dire italienne , c'est à dire que du cochon "on ne jette rien" et les parties dites moins nobles trouvent un grand emploi en cuisine.
on emploi ces parties seulement pour la charcuterie
guancialejoue
salami typique de la région du Lazio obtenu avec les joues du porc, si on le trouve pas on peut le remplacer avec du bacon, pas fumé. La différence entre le guanciale et le bacon et constituée par les épices employées pour sa conservation, qui lui donne une saveur et un arome particuliers.
guancialino
petit guanciale
Saucisson typique di Modena, fait avec les joues. On le sert bouilli comme le zampone et le cotechino.
Soppressata
salami fait avec les parties de la tête pressées, de là son nom qui signifie "pressé"
Lingua "Langue"
elle est mangée comme salami, spécialement au nord d'Italie: Lombardie, Piedmont, Venet
2
Orecchio "Oreille"
Oreilles de porc: ingrédient essentiel pour beaucoup de plats traditionnels Lombards, parmi lesquels la fameuse "cazzuola, cartilagineux et savoureux
3
Musetto
"museau"
Un ingrédient pauvre utilisé dans la cuisine traditionnelle, tant pour les braisés que pour les soupes. Aujourd'hui c'est très peu utilisé à cause de son haut contenu de matière grasse.
8
codino
"queue"
très pauvre et utilisé seulement dans la cuisine traditionnelle pour des soupes
9
Piedino
"pieds"
On le peux trouver en boutique en forme de pied entier, le stinco et comme excellent saucisson, le zampone
"Stinco" "jambonette"
Le stinco est excellent rôti ou bouilli: la viande est assez fibreuse, mais très savoureuse
Zampone
Le zampone , c'est un saucisson. Le pied et le stinco sont désossés, on élimine la viande aussi, laissant seulement la peau et le pied. Puis on va farcir avec viande de porc moulue et enfin on le recoud.
hors de tabelle
sangue
sang
sanguinaccio
Il y en a de plusieurs qualités. Ce sont des salamis, farcis pour la plupart avec du sang de bœuf et de porc. Facilement reconnaissables pour leur couleur sombre.
encyclopédie de la cuisine
Menus pour des repas entièrement à la manière italienne
