Dans la tabelle ci-dessous on va présenter les découpes italiennes pour la viande bovine de première qualité. On a cherché de les traduire avec les noms de découpes françaises les plus proches possibles à celles italiennes. Pour cela vous pouvez trouver une illustration précise de a position de la découpe, afin de vous mieux orienter pour acheter la viande nécessaire pour la recette. Avec notre description, la traduction française, qui vous donne une définition la plus proche possible au significat italien et les illustrations, nous pensons de vous avoir donné des indications suffisantes pour préparer une bonne recette. A l’égard des noms italiens, nus avons utilisé des noms connus dans la plupart d’Italie et utilisés dans les supermarchés pour la traduction en italien des noms usés dans chaque région (parfois…) et que vous pouvez utiliser. Mais ne vous préoccupez pas si vous trouvez des difficultés, on les trouve nous mêmes…donc on est habitué. Pourtant tout le monde sera très gentil avec vous pour vous mieux comprendre et bien servir!
Avec quelques découpes de première qualité on fait mêmes des salami. Il s'agit de la Bresaola de la Valteline et de la Carne Salada du Trentin. Autres recettes faites avec des découpes de première qualité sont le veau au thon en Lombardie et Piedmont, les scaloppine, les uccelli scappati et les ossibuchi de la Lombardie.
découpe fine mieux connue en Italie comme roast beef. Viande juteuse ne devrait pas être trop cuite. Pour cela on la fait grillée, au four ou poêlée. C'est la découpe idéelle à manger crue dans la tartare.
fiorentina
Ce fameux plat toscan est fait avec une découpe particulière, faite avec l'aloyau sans rumsteck et le filet de génisse (scottona) ou bœuf de race Chianina, très épisse et avec son os
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Filetto
Filetto = Filet.
Voilà la découpe la plus fine et …la plus chère aussi ! Tendre et savoureuse requière des cuissons vîtes
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Scamone ou polpa
Scamone o polpa = coeur de rumsteck
parfaite pour la viande bouillie, bien qu’elle soit maigre, trouve se cuissons idéelles comme braisé et étuvée: c’est la découpe pour faire le carpaccio
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Magatello o Girello
Magatello o Girello = Rond de gite
veau en sauce de thon, bouillie, rôtie mais aussi escalopes. On peut faire le carpaccio
Bresaola
La Bresaola est un salami typique de la Valteline, qui a obtenu la reconnaissance IGP par la CEE. Il existent traces de la production de ce salami dès le 1650.
On peut trouver l’origine de son étymologie dans le mot germanique ancien « Brasa », barbecue employé dans l’antiquité pour échauffer et déshumidifier les locaux de maturation. On brulait bois de sapin, en aromatisant la fumée avec feuilles de laurier et grains de genévrier
On la produit en utilisant le magatello ou punta d’anca, autre nom pour le scamone, du bovine adulte. La viande vient d’abord salée et aromatisée avec poivre et épices et vient ensuite mise en boyaux et faite mûrir.
Le résultat est que la bresaola a un bas teneur en graisses mais c’est riche en fer, protéines et sals. C’est donc recommandée dans les diètes hypocaloriques mais à avouer par les personnes qui souffrent de hypertension et les personnes âgées.
Escalopes, paupiettes et uccelli scappati (paupiettes à la sauge) sont les recettes les plus connues avec cette découpe
Carne salada = viande salée
C’st le salami typique de la Vallée de Sarca (Trente). La tradition de ce salami est très ancienne et c'est du à la nécessité de conserver la viande pour longtemps. Dans les autres parties du Trentin on la fumait aussi
On la mange crue, coupée en carpaccio, mais aussi cuite
La viande bovine, généralement fesa de bœuf, rincée et coupée en pièces compactes de 1 ou 2 kilos chacune, vient mise en saumure dans pots de terre cuite appelés pitar, avec épices, poivre noir, romarin, laurier, sauges, grains de genévrier pour 30-35 jours. Tout pressé avec un poids.
Pendant cette période on doit tourner la viande tous les jours, en se soignant de porter en haut les parties qui sont au fond du pot, en ajoutant du vin blanc aromatique si nécessaire, afin d’éviter qu’elles se sèchent.
La conservation se doit effectuer dans locaux à température constante, pas plus de 6-8 degrés. On doit gouter cette viande coupée en pièces fines, crue ou cuite, accompagnée en ce cas ci avec des haricots borlotti saisonnés avec de l’huile extra vierge d’olive du lac de Garde et oignon coupée fine.
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Noce
Noce :Tranche grasse.
Veau en sauce de thon, bouillie, escalopes. C’est bon pour le carpaccio aussi
Avec le bœuf on peut obtenir un excellent braisé
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Fesa interna
Fesa interna= Tende de tranche
Pratiquement on la peu cuisiner de toute façon, au nord d’Italie c’est employée, surtout le veau, pour les escalopes
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Pesce
Pesce = tranche grasse.
Un peu plu dur de la noce c’est bon pour les viandes bouillies et les rôtis
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Geretto posteriore
Geretto posteriore = jarret arrière
En sauce c’est la découpe pour l’ossobuco, recette traditionnelle de la cuisine milanaise
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Menus pour des repas entièrement à la manière italienne
