4 
| Coppa = échine 
| Echine : c’st la partie ou commence le filet. On l’utilise coupé en pièces frite, bouillie, étuvée ou rôtie |
| coppa et capocollo 
| Ce son deux différents noms pour la même découpe. Coppa au nord d’Italie et capocollo au sud. |
| spalla = épaule | Partie à moitié entre la tête et les côtes. On la utilise en pièces pour étuvés. |
| 5 
| arista = carré | C’est une des parties les plus usées en cuisine. L’arista peut être désossée ou non. Excellant au four. On la vende aussi en tranches pour faire des côtelettes |
| costine = côtes 
Les côtes grillées son un plat pauvre, mais si savoureux que seulement leur odeur donne un air de fête | Ce sont les cotes qui restent après le désossage du carré. On les cuisine grillées, étuvées et au four |
| Carrè affumicato = carré fumé 
| Spécialité du Trentino Alto Adige. On le sert bouilli |
| 6 
| Lonza 
| Cette découpe du porcelet est excellant rôtie. C’est bon au four et étuvé, on ne la conseille pas grillée parce qu’elle tend à avoir une consistance fibreuse. Quelques salamis fumés sont fait avec cette découpe particulièrement précieuse |
| lonzino= filet mignon 
| il ya aussi un excellant salami fumé fait avec cette découpe |
| 7 
| Coscia/Prosciutto= cuisse, jambon 
| C’est la découpe postérieure, sans doute la plus connue et digne du porc. Grillé et au four c’est commun en Romagne |
| Prosciutto crudo = jambon 
Doux comme le Parma et San Daniele ou salés comme le Toscan, ils sont tous à découvrir. Les techniques de productions son gardées comme précieux secret pour garantir la qualité d’un produit connu dans le monde entier | Jambon c’est le nom générique du produit fait avec la découpe postérieure du porc et conservé de façon naturelle. Les premières notices à l’égard du jambon viennent de l’empire romain, bien que les premiers cochons (sus scrofa domestica) fussent emportés par les Phéniciens. Le culatello et la culaccia sont aussi des jambons, bien que leur lavage avec le vin et leur désossement donnent a ces produits une caractéristique très spéciale. |
| Prosciutto cotto = jambon cuit 
cuit avec herbes et sel ou fumé | Injustement considéré par certains un produit de deuxième choix c’est un bon saucisson traditionnel du nord d’Italie |
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