On clarifie un bouillon ou une gélatine en ajoutant blanc d’œuf, battu en peu d’eau, au liquide qu’on veut purifier; ça ira fonctionner comme un filtre, c'est-à-dire que les impuretés seront attrapées par le blanc d’œuf et le liquide deviendra clair. Il suffira enlever le blanc une fois qu’il a attrapé les impuretés.                                                                 

Enlever les viscères d’un poisson ou d’une viande (généralement  oiseaux) avant de les cuisiner

On ira procéder de la suivante manière : inciser le ventre du poisson avec des ciseaux ou un couteau. Sous de l’eau courante ouvrir le poisson au fin d’enlever les  viscères avec vos mains.

Paner : passer le produit dans le pain et puis dans l’œuf.

Si vous aimez une croute croquante allez répéter cette opération une fois davantage. On fait tout ça avant de le frire.

Fariner, passer le produit dans la farine, on utilise cette technique pur  certains frits ou pour assurer une bonne mélange des ingrédients.

Enfin c’est un truc pour épaissir les sauces, tâche pour laquelle on peu user la Maizena aussi

On le fait pour attendrir la viande.

Il faut piquer profondément   la viande en y insérant un petit morceau de bacon. C’est important que le morceau soit petit, par-ce- qu’il se doit fondre pendant la cuisson.

Maintenir dans un liquide aromatisé, à froid, la viande à fin qu’elle en puisse absorber les substances. Pour certaines qualités de viandes, comme l’agneau et la viande de chasse,  la marinade est utile pour atténuer leur forte saveur

Toute opération de nettoyage des légumes.

La élimination des parties avariées, de la terre et contrôler qu’il n’y a pas ..d’hôtes non désirés

Il s’agit d’une tache barbante mais nécessaire !

Etat qu’on acquiert en battant le produit (crème, blanc  d’œuf) d’une façon très forte jusqu’à ce qu’il devient mousseux

RINVENIRE  : réhydrater

Réhydrater les ingrédients secs comme les légumes et raisins secs. On ira utiliser comme base de l’eau fraiche à laquelle on pourra ajouter autres ingrédients pour parfumer le plat.

Pour les raisins secs on peu utiliser des liqueurs come du cognac ou whiskey, tandis que pour les légumineuses on utilisera du bicarbonate

Dégraisser on le fait avec les bouillons chauds. C’est une procédure facile : on laisse que le bouillon se rafraîchie, une fois que le gras se solidifie on va l’enlever avec une écumoire

Désosser les poissons signifie sépare la chair de l’arête central de tout os. Il ne s’agit pas d’une opération simple et c’est toujours conseillé de la laisser aux experts.

On va commencer en rinçant le poisson, coupant les nageoires, la tète et les flocons. Une fois que vous avez terminé coupez le long de l’arête dorsale, de la tête à la queue, en tenant le couteau à plat en faisant le glisser un peu ; ça ira vous permettre de prendre l’arête avec deux doigts et l’enlever

STECCARE : piquer

Piquer insérer quelque chose dans une autre, ici on le fait avec des clous de girofle dans un oignon.

Prenez un oignon écorcé et insérez y les clous de girofle profondément. On utilise cette procédure pour savourer les bouillons. A la fin de la cuisson sera facile enlever l’oignon.

On la peut utiliser pour la viande aussi, en ce cas là il faudra faire une petite incision pour y mettre le produit désiré (ail, truffe, bacon)